Qu'est ce que le café de spécialité ?

Le café de spécialité est le résultat de grains rares, aux caractéristiques bien définis. Nos cafés sont cultivés et récoltés dans des parcelles familiales dont l’objectif est d’obtenir des gains d’une qualité supérieure.

• Soin apporté dans le choix du terroir

• Récolte ramassée à la main et à maturité

• Traçabilité et contrôle des méthodes de culture.

• Respect du processus de fermentation, de séchage et de tri.

Qu’est-ce qu’un Score ?

On doit les « scores » à la « Specialty Coffee Association» qui a défini un protocole de notations très strict pour évaluer la qualité du café de spécialité. Lors de cette évaluation, les principaux critères d'un café sont notés : odeur, arôme, acidité, corps, équilibre, clarté, défauts…

La note finale classé le café dans une hiérarchie propre au café de spécialité. Le café doit atteindre au minimum le score de 80/100 pour être considéré comme un café de spécialité.

Le détail des scores attribués au café de spécialité :

Score 80+ = Les très bon café (café de spécialité)
Score 85+ = Les café d’excellence
Score 88+ = Les grands crus

Notre producteur Nestor Lasso

Il y a 5 ans, Nestor Lasso et son frère Adrian ont repris l'exploitation familiale et se sont lancés dans le café de spécialité et l'expérimentation, plutôt que de cultiver du café comme leurs parents.

Aujourd'hui, à 22 et 24 ans, les deux frères se sont associés à Jhoan Vergara, lui aussi enfant de caféiculteur. pour créer El Diviso. El Diviso réunit les deux exploitations familiales El Diviso (Nestor et Adrian Lasso) et Las Flores (Jhoan Vergara),

près de la ville de Pitalito, dans la région de Huila en Colombie.

Ce partenariat a été formidable, car ces trois jeunes gens ont uni leurs connaissances pour améliorer la qualité.

Le process de ce café:

ÉTAPE 1. SÉLECTION MANUELLE DES CERISES LES PLUS MÛRES.

● ÉTAPE 2. SÉLECTION PAR DENSITÉ DES CERISES EN LES METTANT DANS L'EAU ET EN ÉLIMINANT CELLES QUI FLOTTENT

● ÉTAPE 3. TRAITEMENT ANAÉROBIE DANS UN SAC EN PLASTIQUE SCELLÉ PENDANT 24-32 HEURES À UNE TEMPÉRATURE CONTRÔLÉE DE 16°-17°.

● ÉTAPE 4. LES CERISES SONT DÉPULPÉES ET LAISSÉES À L'OXYDATION PENDANT 6 HEURES AU COURS DESQUELLES LE MOÛT DE CAFÉ (JUS OU EXTRAIT PRODUIT PENDANT L'OXYDATION) EST RÉCOLTÉ

● ÉTAPE 5. LE CAFÉ EST À NOUVEAU FERMENTÉ DANS DES CUVES SCELLÉES AVEC LE MOÛT RÉCOLTÉ PENDANT 28 À 32 HEURES (SECOND PROCESSUS ANAÉROBIE).

● ÉTAPE 7. LES GRAINS SONT LAVÉS AVEC DE L'EAU CHAUDE POUR ÉLIMINER LE MUCILAGE, PUIS AVEC DE L'EAU FROIDE POUR STOPPER LE PROCESSUS DE FERMENTATION (CHOC THERMIQUE)

● ÉTAPE 8. LES FÈVES SONT MISES À SÉCHER DANS DES MARGINES PENDANT

16 À 25 JOURS EN FONCTION DES CONDITIONS MÉTÉOROLOGIQUES.